Een experiment voor binnenkort: het maken van mozzarella en ricotta op een natuurlijke en bijna volledige zelf gemaakte manier. Met behulp van onkruid!!!

Okay, mozarella en ricotta, van melk en onkruid? Kan dat? Ja, dat kan!

Een stukje achtergrond informatie zal het uitleggen. Want, om kaas te maken heb je vooral twee dingen erg nodig. Goede verse volle melk en stremsel. Okay, en een beetje citroenzuur voor de houdbaarheid kan ook geen kwaad.

De stremsel zorgt voor het proces waarin de melk gescheiden wordt in vloeistof en vaste stof (kaas!). Normaal wordt stremsel gemaakt van bijvoorbeeld de maag van jonge dieren, of de vierde maag van koeien. Hmm, niet zo’n lekker idee? Mooi, want dat kan ook op basis van planten of het sap van zure vruchten.

In dit idee gaan we zelf stremsel maken, in plaats van stremsel van de winkel gebruiken (waar je het in poeder, tablet of vloeistof vorm kan krijgen). Daarvoor gaan we in dit geval brandnetel gebruiken. Ruim voorhanden en het ruimt meteen lekker op in de tuin.

Ook gaan we de mozzarella niet tussendoor in de magnetron doen. We gaan het op de ‘echte’ manier tussendoor verwarmen.

(Brandnetel-) Stremsel maken

Nodig:

  • 500 gram brandnetel
  • 1 eetlepel zout
  • Water
  • Grote pan
  • Vergiet
  • Opvang bak/pan voor bij het afgieten.

Aan de slag:

  1. Pluk (ongeveer, dit luistert niet nauw) 500 gram brandnetel. Heb je meer of minder, pas dan je hoeveelheid zout in verhouding aan.
  2. Spoel de brandnetel even af.
  3. Doe de brandnetel in de grote pan en voeg water toe tot de brandnetel onder staat.
  4. Breng het geheel aan de kook met een deksel op de pan.
  5. Kookt het, gas terug tot het net aan de kook blijft en dertig minuten door koken. Het water wordt groenig en mogelijk zelfs een beetje melkachtig. Dat is prima, allemaal enzymen en stoffen uit de brandnetel.
  6. Na een half uur mag de brandnetel afgegoten worden. Van het vocht op, dit wordt ons stremsel.
  7. Voeg het zout toe aan de vloeistof. Lost het zout heel snel op, voeg dan rustig nog eens dezelfde hoeveelheid toe.
  8. Laat het geheel afkoelen. Het is klaar voor gebruik. Vries het eventueel in om het langer te bewaren. (ijsblokjes doseren makkelijker!)


 

Mozzarella kaas maken

Nodig:

  • 4 liter goede volle melk (niet gehomogeniseerd). Dit levert ongeveer 500 gram mozzarella op.
  • 2 kopjes stremsel (300 milliliter)
  • 8 gram citroenzuur
  • (Zee-)zout naar smaak
  • Pan
  • Thermometer
  • Snijspatel of groot mes
  • Lege schaal om mozzarella in te doen tussendoor
  • Schaal met water, beetje wei (zodra dit er is) en een halve eetlepel zout.
  • Schuimspatel
  • Latex handschoenen als je geen vuurvaste handen hebt.

Aan de slag:

  1. Doe de melk met het citroenzuur in een pan. Heb je een lastige warmtebron, werk dan au-bien-marie om verbranden van de melk tegen te gaan zo.
  2. Verwarm terwijl je continue de temperatuur in de gaten houdt tot 30 graden. Haal dan de warmte bron weg.
  3. Voeg het stremsel toe en roer 30 seconden goed alles door elkaar. Je kan nu, als het goed is, het eerste scheiden al zien plaats vinden.
  4. Plaats de pan met een deksel op een warme plek en laat het voor een 30 tot 60 minuten staan.
  5. Het proces is klaar als er een stevige, pudding achtige, substantie in de pan drijft. Je moet er met je vinger op kunnen duwen zonder dat je er meteen doorheen duwt. De vaste substantie is de wrongel, de vloeistof hieronder is de wei. Die hebben we later nog nodig, dus gooi dit niet weg.
  6. Gebruik de snijspatel of het mes om de wrongel in blokken te snijden. Zo is het makkelijker op te scheppen zo.
  7. Gebruik de schuimspaan om de wrongel uit de pan te halen en laat zoveel mogelijk wei vast uitlekken. Doe de wrongel in een aparte schaal.
  8. Zet een pan op met water en verwarm dit stevig door. De temperatuur mag in de buurt van thee komen (70 á 80 graden)
  9. Schep met de schuimspaan zoveel van de wrongel als dat je een portie wil maken in de pan met heet water.
  10. Heb je geen vuurvaste handen, dan is dit het moment om je handschoenen aan te trekken.
  11. De wrongel wordt nu verwarmt en zal elastisch worden. Roer een beetje met de spatel en kijk wanneer het elastisch wordt. Zodra dit punt bereikt is kan de wrongel er uit en terug in de (droge) schaal of op een werkblad.
  12. Proef een beetje, het is nu best een beetje zoetig. Dit is het moment om het zout (en eventuele extra kruiden) toe te voegen naar smaak.
  13. Kneed de wrongel tot één geheel en kneed het daarna door alsof het brood deeg is. Dit doe je door het plat te maken en uit te rekken, dan dubbelvouwen en herhalen. Dit maakt de laagjes in de mozzarella bol. Des te langer je kneed, des te meer wei je er uit perst en des te steviger wordt het eindresultaat.
  14. Stevig genoeg? Vorm de mozzarella dan tot een mooie bal en leg deze in de schaal met water, wei en zout. (Zo droogt die niet uit).
  15. KLAAR!


 

Ricotta kaas maken

Ricotta is italiaans voor dubbel gekookt. De wei die nu over is wordt ricotta door het nogmaals te verhitten. Deze tweede lichting wrongel vormt ricotta.

Nodig:

  • Restant wei
  • Pan
  • Kaasdoek
  • Thermometer
  • Schaal
  • Fijnmazig (of dubbelgevouwen) kaasdoek in een vergiet op een schaal.
  • Schuimspatel
  • Touwtje om de kaas in op te hangen om uit te lekken (iets om het aan te hangen!)

Aan de slag:

  1. Doe de wei in een pan
  2. Breng het geheel tot 90 graden celsius
  3. Deksel er op en 30 tot 60 minuten laten staan
  4. Er ontstaat nu een zachtere laag wrongel op de wei, dit is bijna yoghurt achtig.
  5. Schep heel voorzichtig met de schuimspatel de wrongel in de kaasdoek. Oefen niet te veel druk uit, je perst het anders zo door het doek heen.
  6. Als alle wrongel er uit is moet je de uiteinden van de doek  bij elkaar brengen tot een zak en dichtknopen met het touw. Hang de zak ergens aan en zet er een schaal onder. Dit moet nu een uur tot acht uur hangen en uitlekken, afhankelijk van hoe droog je de ricotta wilt hebben.
  7. Daarna kan je de ricotta uit de zak halen en in een bakje doen. Het is nu heel korrelig. Proef een beetje, voeg eventueel wat zout toe. Ook kan je natuurlijk lekker wat kruiden snijden en door de ricotta heen kneden om een lekkere kruidensmeerkaas te maken.
    Klaar met mengen? Dan alles goed aanduwen in een afsluitbaar bakje en in de koelkast doen. Niet te lang bewaren, het is een vers product.
  8. KLAAR!

ricotta